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La cuisine moléculaire – Blog DINOVIA – Les dernières actualités et tendances de la vente à emporter
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La cuisine moléculaire

La gastronomie moléculaire est considérée comme une discipline scientifique, au service de la composition artistique des plats.

Pourquoi le coeur de l’oeuf se solidifie pendant la cuisson et pourquoi la partie visqueuse et transparente devient-elle blanche et consistante au bout de 3 minutes ?
La coagulation, la caramélisation, l’émulsion..

La cuisine moléculaire permet d’appréhender les aliments par leures propriétés pour créer de nouveaux plats surprenants. Redonner du glaçage aux champignons ternes, redonner de l’onctuosité à certaines préparations, emprisonner l’air pour plus de volume…

Mais jouer avec les propriétés chimiques des aliments ne veut pas dire jouer à modifier la structure même des molécules, on a juste rationalisé ce que grand mère faisait par intuition depuis longtemps et détourner certains de ces aquis pour l’agacer quelque peu.

Mais pour ma part la plus belle de mes expériences reste le sucre pétillant. A l’image de la limonade, on emprisonne dans des cristaux de sucre de petites quantités de CO2.

C’est alors que sous la pression des dents de l’eau et de la chaleur, les cristaux éclates, ça pétille, ça fait du bruit, c’est surprenant, pour certains désagréables mais ça a le don de réveiller tout le monde… chacun y allant de son commentaire surtout les grand-mères!

Suite à cet article vous pouvez acheter du sucre pétillant ou voir quelques cours de cuisine moléculaire proposés par cuisine innovation

Céline Duperray

Designer produit

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